ビーマ亭スローガン

☆限定メニューは基本的には追いかけません。そのお店の基本メニューを重視します。

☆接客や雰囲気も大切ですが、評価は「味」によるものが大きいです。

☆コレクター魂を大切に、初訪店にガンガン行きます!

☆毒は吐きませんが、極力本音で綴りたいと思います。

☆レセプション・試食会には行きません!

☆未訪エリア あと3県!(2015年9月25日現在)☆

茨城・山口・大分

VIVA!★★★★★

過去の5つ星のお店一覧。(随時更新!)

麺や拓@西区北堀江 Wラーメン
群青@北区天神橋 魚介系白湯醤油味 中華そば
みつか坊主@豊中市蛍池 Kansai ver.2
無鉄砲 大阪本店@浪速区戎本町 とんこつラーメン
東成きんせい@東成区東小橋 魚介醤油
綿麺@松原市松ヶ丘 つけ麺
弥七@北区豊崎 醤油ラーメン
金久右衛門@東成区深江北 なにわブラック
カドヤ食堂@鶴見区鶴見 淡海地鶏南蛮
一信@此花区春日出中 醤油そば
彩色ラーメンきんせい 総本家@高槻市栄町 薫製鶏塩
麺厨房 華燕@高槻市牧田町 ニンニクブラック
麺屋 彩々@阿倍野区阪南町 白鶏塩ラーメン
新宿・めんや 風花@京都市下京区 天然塩ラーメン
麺屋 極鶏@京都市左京区 鶏だく
麺dining月乃家@和歌山県有田郡 特濃ラーメン
うらしま@和歌山県紀の川市 中華そば
麺屋 吉左右@江東区東陽 つけ麺
麺処 くるり@新宿区市谷田町 味噌ラーメン
RAMEN CiQUE@杉並区阿佐ヶ谷南 塩ラーメン+焼トマト
煮干し鰮ラーメン 圓@八王子市 薄口醤油ラーメン
新宿煮干しラーメン 凪 ゴールデン街店 特煮干しラーメン
中華そば屋伊藤@北区豊島 肉そばつゆ増し
銀座 朧月@中央区銀座 中華そば
ラァメン家 69’N' ROLL ONE@相模原市上鶴間本町 3号塩味
つけ麺丸和 春田本店@中川区春田 丸和つけ麺
日心月歩@春日井市鳥居松町 えびそば醤油
ぶっこ麺@多治見市太平町 つけ麺
麺や 青雲志@三重県松阪市 牡蠣正油らぁ麺
とかの@栃木県佐野市 ラーメン
らーめん厨房 どる屋@宇都宮市中央 鯛七味香りねぎラーメン
村岡屋@宇都宮市西原 つけ麺
杭州飯店@燕市西燕町 中華そば
昔食堂なおじ@新潟市中央区 チャッチャ昔ラーメン
麺や 福座@金沢市有松 煮干し豚骨
中華そば専門 神楽@金沢市寺町 中華そば
麺劇場 玄瑛@福岡市中央区 海老薫玄瑛流ラーメン
麺人 佐藤@鹿児島市宇宿町 あっさり醤油(鯛アラだしスープ)
熊文@米沢市春日 中華そば
新宿めんや風花@京都市下京区 炭火焼鳥塩ラーメン
支那そば なかじま@高崎市飯塚町 支那そば
麺処みどり 前橋店@前橋市東片貝町 塩ラーメン
中華蕎麦 蘭鋳@杉並区堀之内 中華そば
饗 くろ㐂@千代田区神田和泉町 塩そば
中華そば無限@福島区海老江 煮干プレミアム
俺のラーメン あっぱれ屋@城陽市奈島下小路 スーパーつけ麺
つけめん 玉@川崎市川崎区 つけ麺
豚骨やたい 九州雄@草津市穴村町 濃豚骨
麺屋 彩未@札幌市豊平区 味噌らーめん
麺屋 菜々兵衛@札幌市白石区 名古屋コーチン醤油
麺屋 高橋@札幌市豊平区 つけ麺
国民食堂@札幌市北区 しょうゆらーめん 白
和dining清乃@有田市野 秋鯖の白湯味噌
らーめんチキン野郎@彦根市大藪町 あっさり野郎
麺匠 四神伝@守口市藤田町 塩コッペ
中華そば○丈@中央区難波千日前 豚盛りそば&鶏そば

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和dining清乃@有田市野

店主氏は元々ラーメン屋さんではない。
その店主氏が一念発起し、数々のラーメンを手掛けるお店。
今や関西圏にて名を轟かす麺dining月乃家の仕掛人は自らもラーメンにのめり込み日々真剣にラーメンと向き合う。

数多くのメニューを取り揃え、数多くのラーメンを今までいただいてきた。
どれも旨いが、も一つ響くものがない。
中には未食メニューもあるけど、食べる前からどんなものが出てくるか、大体想像がつく。
突発的な限定や、新メニュー。
どれを食べても旨い。
が、どれも後引くまでに至らず、瞬間的なアプローチには秀でているが、持続するファクターが乏しい。
そんな印象が刷り込まれつつあった中、何やら面白そうな味噌ラーメンが出来たとの挑戦状が送られてきたので一路和歌山まで(笑)

さ~て、どんなものが出てくるのやらと、ワクワク感と一抹の不安が交錯する中注文したのは「秋鯖の白湯味噌」。

清乃 鯖

秋鯖の白湯味噌

鯖ですか。そして味噌。
お味噌汁テイストは勘弁してよ、と危惧していた自分のアタマは、着丼した途端にハードパンチャーにおもくそフルスイングで右フックでどつかれました的な感覚に陥った(謎)。

先月北海道に行って、比類なき味噌ラーメンを食べた。
大阪に帰って味が忘れられず、数々の味噌ラーメンのお店を廻った。
得たものは失望感だけ。
そんな中に対麺したこの一杯。
心のどこかに「どうせアカンねんやろな」と、先入観と偏見を持って挑んだ今回の清乃突撃。

生サバをダシに使った、と言うか、生サバをフル絞った鮮魚系スープは動物系未使用。
油から若干の動物性フレーバーを感じたので油に何か忍ばせているのかと思いきや、
油にも動物系は使っていないとの事。

スープは魚特有の鮮烈でシャープな角と、有り余るほどのダシ感、コク、旨味。
タイプ的にはキレで勝負するものとお見受けした。

味噌はどちらかと言うと一歩下がった立ち位置で、メインはグラマラスな魚のボディ。

香りが鼻を抜けて脳天まで突き抜けるような感覚は今まで何千杯と食べてきた中でも限られた数杯で、
このラーメンもその中に新たに仲間入りするレベルのもの。

白湯スープ・・・白湯?
鶏、豚骨、野菜、ラーメンスープにおいて濁らせる一般的な、セオリーを無視した「鯖白湯」。
信じにくいが、鯖だけで白湯化させたらしい(゚д゚lll)
乳化のメカニズムを知る人にとってはこれはある意味衝撃的な構成。
青背の魚でその中でも特に脂が乗った鯖を使ったスープか・・・

このラーメンからはヒシヒシとある種のコンセプトが伝わってくる。
ちょこんと添えられたすりおろし生姜、食べるまでわからなかった分葱、ちょっと様相が違う肉、そしていつも思うが、スープに合わせる棣鄂麺がピタリと寄り添う。
清乃の最大のセールスポイントは一杯のラーメンにおけるバランス感覚と今まで思っていた。
ただ、そのバランスが優れるが故の脆さ、優等生的な印象が拭えず冒頭の「瞬間的な旨さの訴求」のみに終始していたようなイメージがあった。

今日食べたこのラーメンからはそんな印象はなくなり、革新的かつ鮮烈、危うさこそあるものの、食べ手にどんなもんじゃと訴えかけるものを感じた。
少し言い方は乱暴かもしれないけど、今までと180度違う角度のラーメン。
完全に方向性が違う。
なかなか破れなかった一つの殻を突き破ってきたなぁという感想。

鰹でも鰯でもなく鯖。
鰹ではここまでの輪郭はムリ、鰯ではここまでのふくよかな表情を創るのはムリ。

鯖かぁ・・・

コレはただの美味しいでは終わらない、味の決め手は何やねんと問われると、「技術」かな。
発想は凄く大胆。
大胆さこそがラーメンにおいての最大の魅力。
どこまでも枠外れな発想から美味しいものが生まれるものがラーメンだと思っているし、確実に当たり前の事を当たり前にやって美味しいものが出来るのもラーメン。
作り手の感性でどこまでも味が左右されるのもラーメン。

そう言った意味ではこのラーメンは偶然の産物ではなく、作り手の確かな技術と感性が見事に結合した結晶だと思った。

あぁ、美味しかった。
凄い味噌ラーメンとの巡り逢い(逢いですよ、逢い。)。
店主氏はまだまだ宝刀を抜いてないように感じるが・・・
ソレはまた次回以降のお楽しみ、かな。

ちなみに、コレ現在レギュラーメニューではなく。
週末(土曜・日曜)のみお目見えします。
訪問の際は要確認です!

個人的評価 ★★★★★(5,0)

清乃


「和dining清乃」

(住所)有田市野696
(電話)0737-83-4447
(時間)11時~14時、17時~22時(ラストオーダー21時30分)
(定休)火曜
(最寄駅)JR紀勢本線箕島駅徒歩15分
地図。
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